Le blé

 

[Le blé][La farine][Les autres farines][Les additifs][L'eau][La levure][Le sel]

 

Le blé (la plante)

Plante annuelle de la famille des graminées.

Champ de blé

Les catégories de blé

Il existe plus d’une centaine de variétés de blé en France classées en deux catégories :

  • les blés durs utilisés en semoulerie et pour la fabrication des pâtes alimentaires,
  • les blés tendres utilisés pour la panification.

Aprés la récolte, les blés sont stockés dans des silos par catégories en attendant la mouture.

Silo de blé

Parmi les blés tendres on distingue 4 catégories :

 Le grain de blé (froment)

Le grain de blé tendre a une forme ovoïde, avec une face plus aplatie, traversée en son milieu par une fente appelé “sillon”.
Il possède une amande farineuse.

Grain de blé      Coupe du grain de blé

 Structure du grain de blé

  • les enveloppes     13 à 15 %,
  • l’amande             80 à 85 %,
  • le germe               2 à   3 % du poids total du grain.

Les produits de la mouture du blé 

Après nettoyage, le blé est mis en mouture, ce qui nous donne :

  • la farine provenant de l’amande farineuse qui représente 75% du poids du grain,
  • la farine basse provenant de la périphérie de l’amande qui représente 3%,
  • les remoulages provenant des enveloppes internes  qui représentent 4%,
  • les sons provenant des enveloppes externes qui représentent 18%.

Produits de la mouture

 

Copyright (c) 2004 AAINB. Tous droits réservés.
profdeboulange@technoboulange.com