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La
farine (définition)
“La
Farine est le produit pulvérulent obtenu à partir d’un
lot de blé sain, loyal et marchand, préparé en vue de
la mouture et industriellement pur”.
Législation
sur les inscriptions obligatoires portées sur l’emballage
des farines
- nom
et adresse du meunier ou marque commerciale,
- dénomination
de la farine, (farine pour panification française,
farine de seigle, de maïs, etc..),
- type
de la farine (T55, T65, etc..),
- date
limite d'utilisation optimale (DLUO),
- masse
nette (kg),
- liste
complète des ingrédients,
- liste
des additifs.
| Stockage
de la farine
La
farine stockée en vrac ou en sacs doit être conservée
dans un local frais et sec.
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Conservation de la farine
Les
sacs doivent être déposés sur plancher ou sur palettes.
Il
est préférable que la
farine bénéficie d’un temps de repos (plancher)
d’une durée de 15 à 20 jours environ avant utilisation.
Le
vieillissement de la farine augmente sa ténacité par
l’action des acides gras sur le gluten et par conséquent le
taux d'hydratation augmente.
Principaux
contrôles de qualité effectués sur les composants
de la farine
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Dosage
de l’humidité
Permet
de connaître la quantité d’humidité contenue
dans la farine. Le taux légal maximum est
de 16%.
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Dosage des cendres
Permet de trouver
par incinération sous forme de cendres les matières
minérales provenant en majeure partie des enveloppes
contenues dans la farine ; cela détermine les types
de farines.
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| Dosage du gluten
Le glutomatic permet
de quantifier le gluten et d’avoir une première approche
sur sa qualité.
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La
force boulangère
La
force boulangère est mesurée avec l’alvéographe Chopin.
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| L’alvéographe
Chopin
Il
permet de connaître les qualités plasto-élastiques des
pâtes, grâce à une courbe qui permet de chiffrer les
éléments de la force boulangère des farines :
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- P
(pression d'air) il indique la ténacité de la pâte
qui est en relation avec la capacité d'absorption
en eau de la farine,
- L
il indique l'extensibilité ou le gonflement de la
pâte,
- P/L
(rapport ténacité / extensibilité) il indique l’équilibre
entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte,
c’est à dire son élasticité,
- W
en rapport avec la surface de la courbe, elle représente
la force boulangère de la farine, valeur caractéristique
de l’alvéogramme.
Contrôles
de qualité effectués sur les qualités fermentatives
des farines
| L’indice
ou le temps de chute de Hagberg indique le pouvoir amylasique
de la farine.
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L’indice
de chute Hagberg
Il
indique le pouvoir amylasique des farines. Le temps
de chute en secondes varie en fonction de la quantité
d’amylases présentes dans la farine :
- une
farine hypo-amylasique a un temps de chute compris
entre 300 et 400 secondes (absence de grains de
blé germés),
- une
farine dont l’activité amylasique est équilibrée
a un temps de chute compris entre 200 et 300 secondes,
- une
farine hyper-amylasique temps de chute inférieur
à 200 secondes (farine issue de grains de blé germés).
Contrôles
de qualité effectués sur les farines
| L’essai
de panification est un véritable test de fabrication.
Il permet en outre d’apprécier les qualités fermentatives
de la farine qui sont influencées notamment par sa granulation.
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L’essai
de panification
Il
permet d’évaluer les aptitudes d’une farine pour la
panification.
Les
contrôles effectués à chaque stade de la fabrication
d’essai font l’objet d’une note.
La
somme de ces notes doit être comprise entre 200 et 300,
pour une panification satisfaisante.
Les
farines de blé ou farines de froment
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Les farines sont classées par type en fonction de
leur teneur en matières minérales ou taux de cendres :
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- type 45 utilisé principalement en
pâtisserie,
- type 55 utilisé principalement en
panification,
- type 65 utilisé également en panification,
- type 80 utilisé pour une panification
rustique,
- type 110 utilisé pour la panification du pain bis
et rustique,
- type 150 utilisé pour le pain complet.
Le pain
bis
Il est fabriqué à partir d’une farine de froment
de type 80 ou type 110 ou bien d’un mélange équivalent de farines.
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Le pain
complet
Il résulte de la panification effectuée à l’aide
d’une farine de blé de type 150 dite “complète” ou “intégrale”.
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Le pain rustique
ou pain de campagne
Il résulte d’un mélange de farine de blé et de
seigle ou non et de méthodes de panifications permettant d’éviter le blanchiment
de la pâte, de développer une saveur acidulée, et de prolonger sa fraîcheur.
Les mentions “campagne”, “villageois”, “rustique”, “paysan” et “fermier” sont
considérées comme équivalentes.
Le pain de campagne doit en conséquence faire
l’objet d’un pétrissage lent ou amélioré et de méthodes de fermentation
permettant de développer les arômes tels la poolish, le levain, le levain levure
ou la pâte fermentée.
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Différentes
qualités de farines de froment et appellation commerciale
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Farine de très haute valeur boulangère, elle est
de type 45 ou type 55. Elle est utilisée pour la fabrication des pains de gruau
et pour les pâtes riches, telle la brioche.
La force boulangère est très élevée. Elle est
utilisée en viennoiserie et en panification dans des conditions difficiles
(pousse contrôlée de longue durée).
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- Farine ordinaire “farine panifiable”
Elle est utilisée pour la panification et pour la
fabrication de tradition française elle est de type 55 ou
65.
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C'est une farine qui possède une faible force
boulangère, elle est utilisée dans l'industrie de la biscuiterie. |
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