Glossaire [T-Z]

 

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 Tapis d'enfournement

  Le tapis d’enfournement est un accessoire, qui équipe les fours à soles comportant plusieurs bouches d’enfournement.
Les pâtons sont déposés dans le four par voie entière en une seule fois, representant 1/2, 1/3 ou 1/4 de la sole, en fonction du nombre de bouches.

 tapis enfourneur

 

 Taux d'extraction

  C’est le pourcentage de farine extrait de 100 kg de grain mis en mouture, il se situe autour de 75% pour une farine de type 55.

 Principaux taux d'extraction

 Ténacité ~ P

  La ténacité est une des qualités plastiques de la pâte, mesurée à l’aide de l’alvéographe Chopin, et représentée par la lettre "P".
C’est la propriété que possède la pâte à s’opposer à une déformation.
La ténacité de la pâte augmente au cours du pointage de celle ci, mais aussi avec l’utilisation de méthodes incluant une préfermentation de la pâte  (poolish,  levain).

 Ténacité

 Teneur en eau

  C'est la quantité d'eau contenue dans la pâte ou le pain, et qui est exprimée en pourcentage.
Il ne faut pas confondre avec l’hydratation qui indique la quantité d’eau ajoutée à la farine.
La pâte contient en moyenne 47% d’eau,· la mie en contient environ 46%, ·   la croûte n’en contient que 10% seulement.   Le recueil des usages stipule enfin que la teneur en eau de la mie ne doit pas être supérieure à 48%.

 teneur en eau du pain

 Tolèrance

  Ce terme exprime, à propos de la pâte, sa capacité à supporter sans dommage un excès de fermentation. Lorsque la pâte supporte des variations importantes de durée de l’apprêt, on dit qu’elle est tolérante.

 tolérance des pâtons

 Torréfaction

  Phénomène de début de carbonisation qui se produit à la surface de la croûte du pain pendant la cuisson.
 Ce phénomène est associé aux réactions de Maillard.

 

 Tour

 Table de travail, sur laquelle à l’origine, le boulanger pesait et tournait les pâtons.

 Pâtons sur le tour

 Tourner à clair

  C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé en dessous, la face supérieure étant celle qui sera scarifiée au moment de l’enfournement.  Les pains sur plaques ou sur filet sont tournés à clair.
(contraire = tourné à gris).

 tourné à clair

 Tourner à gris

  C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé au dessus, qui est la position obligée pour la pousse en banneton.
La face future du pain, est placée à ce moment contre la couche.
(contraire = tourné à clair)

 Pâtons tournés à gris

 Tourne

 

  La tourne est l’opération qui permet de donner au pâton sa forme allongée ou ronde.
Cette opération peut être exécutée manuellement ou mécaniquement, de plus les pâtons tournés (contrairement aux pâtons façonnés) doivent, à l’enfournement, être ciselés ou scarifiés.
 Aujourd'hui, dans le vocable courant, on ne fait plus la différence entre la tourne et le façonnage.
 On distingue 3 phases principales :
   - le laminage ou l'aplatissage (en manuel)
   - l'enroulement ou le pliage (en manuel)
   - l'allongement.

 Opération de tourne

 Trémie

  Sorte de grand entonnoir en forme de pyramide renversée, où l'on déverse des substances qui doivent subir un traitement (broyage, concassage, tamisage, fractionnement), et pour en assurer l'écoulement par gravité.

Trémie de peseuse  

 Types de farines

  Les farines sont classées par type en fonction de leur teneur en matières minérales ou pourcentage de cendres.
Exemple :  T 45, moins de 0,45% de cendres.
                 T 55, moins de 0,55% de cendres environ.

 teneur en matières minérales

 Valeur fermentative

  C’est l’aptitude que présente une farine, à assurer une fermentation équilibrée.
Ce sont principalement les amylases (enzymes) contenues dans la farine, qui influent sur les propriétés fermentatives de celle ci.
Le pouvoir amylasique de la farine est mesuré à l’aide de l’indice de chute de Hagberg  ou de l’Amylographe Brabender.
 L'activité fermentaire est mesurée à l'aide du Rhéofermentomètre Chopin ou Zymotachygraphe.

 indice de chute de Hagberg

 Voûte

  C'est la partie supérieure de la chambre de cuisson. Sa forme initiale en forme de coupole, donc avec un profil courbe, est à l'origine de son nom.

voûte 

 Zymase

  C’est une enzyme contenue dans la levure de boulangerie (Saccharomyces Cerevisiae)
Au cours de la fermentation panaire elle transforme le glucose en alcool (ethanol) et en dioxyde de carbone (CO2).

 action zymasique

  

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