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Acide ascorbique

L’acide ascorbique (E300), vitamine C de synthèse, est un additif utilisé en panification afin de renforcer la ténacité et l’élasticité des pâtes, ainsi que la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt, notamment en fermentation contrôlée.L’acide ascorbique ne peut pas être utilisé pour le pain qui porte la dénomination “ pain de tradition française ”.

acide ascorbique

 

Activité fermentaire

On parle d’activité fermentaire pour résumer en une seule expression l’ensemble des phénomènes qui accompagnent la fermentation
d’une pâte .(transformations physico-chimiques, dégagement gazeux et pousse de la pâte)

activité fermentaire (coupe)

Adjuvant

L’adjuvant est une substance d’origine naturelle, qui permet de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d'un produit. (Exemples : la farine de fèves, la farine de soja, le malt, le gluten).

poudre de gluten

Additif

On appelle additif toute substance qui n’est pas utilisée comme ingrédient de base, qu’il possède ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle est faite dans un but technologique pour préserver, ou renforcer les qualités et la tolérance des pâtes. (exemple : l’acide ascorbique, la lécithine, le malt, etc..)

Aérobie

Se dit de micro-organismes qui se développent de manière optimale en présence d'air ou d'oxygène (le contraire étant anaérobie) .Se dit aussi de phénomènes qui nécessitent la présence d’air (reproduction de la levure).

 reproduction levure

 Agents de fermentation

 Les agents de fermentation sont des micro-organismes d’origines diverses (levures ou bactéries) capables de provoquer la fermentation de la pâte.

 agents de fermentation

Alcool éthylique

C’est la substance obtenue par dégradation du glucose en milieu anaérobie à l’aide de la zymase des levures.
L’alcool éthylique est issu de la fermentation panaire, il entre en ébullition à 78°C .et donc se vaporise au cours de la cuisson. Il apporte de nombreux arômes au pain.

formation de l'alcool 

Alvéogramme

L'alvéogramme est la courbe obtenue à l’aide de l’alvéographe Chopin.
E
lle permet de chiffrer les éléments de la force boulangère d'une farine (force, ténacité, extensibilité, gonflement et élasticité).

Alvéogramme 

 Alvéographe Chopin

 Appareil qui permet d’insuffler de l’air dans un pâton, qui est ainsi gonflé sous forme d’une bulle jusqu’à éclatement.
Les éléments de la force boulangère sont enregistrés sur une courbe (alvéogramme).

 Alvéographe Chopin

Alvéoles ~ Alvéolage

 

La fermentation produit du dioxyde de carbone qui forme des cavités que l'on appelle alvéoles.
Il est souhaitable que celles-ci aient une forme et une taille légèrement irrégulières.
 L'ensemble des alvéoles compose l'alvéolage de la mie.

Alvéolage 

 Amidon

C’est un sucre complexe insoluble dans l’eau, qui se trouve en grande quantité dans la farine
(+ de 70 % d’amidon en moyenne dans la farine de froment).

amidon 

 Amylases

Enzymes produites par le blé et qui décomposent l’amidon en sucre plus simple : le maltose.

 Amylases

 Amylolyse ~ Hydrolyse de l'amidon

L'amylolyse ou hydrolyse de l'amidon, est la décomposition, en présence d’eau, de l’amidon en maltose sous l’action des amylases contenues dans la farine.Ceci permet d’apporter à la levure le sucre nécessaire à la fermentation.

 amylolyse

 Anaérobie

Se dit de micro organismes qui peuvent vivre dans un milieu sans oxygène (contraire d'aérobie).
Se dit également d’un phénomène qui se réalise en absence d’air (tel que la fermentation alcoolique).

 fermentation anaérobie

 Apprêt

L'apprêt est la dernière période de fermentation qui débute lorsque le pâton est façonné ou tourné et qui se termine au moment de l’enfournement.
Le boulanger détermine la fin de l’apprêt en testant avec la main la réactivité de la pâte.

 apprêt

 Autolyse

C’est une période de repos de la pâte en cours de pétrissage. Celle ci ne contient pas encore les ferments (levure ou levain).
Ceci permet une bonne relaxation du réseau glutineux, qui devient plus extensible.
L’autolyse permet de corriger ainsi des farines qui produiraient des pâtes avec un excès de ténacité.

 action de l'autolyse

 Auxiliaire technologique

C’est une substance qui est utilisée  dans le but de renforcer ou de préserver les qualités du produit.
L’ auxiliaire technologique n’est pas retrouvé dans le produit final, car il est détruit par la cuisson. (exemple : les amylases fongiques)

  

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