Recettes : Le pain

 

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Pain de tradition française sur poolish française longue durée

La farine de tradition française est une farine panifiable qui ne contient aucun additif. Elle peut éventuellement contenir, par rapport au poids de farine mise en œuvre, une proportion maximale de 2% de farine de fèves ou 0,5% de farine de soja et/ou 0,3% de malt de blé.
L’addition de gluten de blé ainsi que l’adjonction d’amylases fongiques, sont autorisées si nécessaire

La poolish lente contient une faible quantité de levure pour pouvoir fermenter lentement et produire plus d'acidité ce qui améliore le goût, la conservation et la texture.

La poolish française est réalisée avec la moitié de l'eau de coulage.

La poolish viennoise est réalisée avec les 4/5 de l'eau de coulage.

Recette

Base

Poolish 1/2

Pétrissée = (base – poolish)

Ingrédients

Quantité

%

Quantité

Quantité

Farine tradition

 10,00 kg

100 %

3,200 kg

6,800 kg

Eau

   6,400 kg

64 %

3,200 kg

3,200 kg

Sel

   0,180 kg

1,8%

0,180 kg

Levure

   0,100 kg

1%

0,003 kg

0,097 kg

Poolish

6,403 kg

6,403 kg

Total

16,680 kg

16,680 kg

 

Poolish

Pétrissée

T° de Base

70

Axe oblique

Spiral

T° Farine

Température de base

60

54

T° Fournil

Pétrissage 1ère (frasage)

5 min

5 min

Température de l'eau 

Pétrissage 2ème (amélioré)

12 min

5 min

Pétrissage

Soufflage

Température finale

24 °C

Pointage en masse (piquage)

1h00

T° de la Poolish

24°C

Détente

0h15

Fermentation à température ambiante

12 à 18 h

Durée totale du Pointage

1 h 30

Apprêt

1 h 00

Température de cuisson

240 °c

Durée de cuisson

Baguette 25 min - Pain 35 min

Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel

P

 

P

P

T

T

T

T

C

C

C

 

Poolish en fin de pétrissage

La poolish est prête

Le pain cuit

Alvéolage

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