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Pain de tradition française sur poolish
française longue durée
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La farine de tradition française est une farine
panifiable qui ne contient aucun additif. Elle peut éventuellement contenir, par rapport au poids de
farine mise en œuvre, une proportion maximale de 2% de farine de fèves ou
0,5% de farine de soja et/ou 0,3% de malt de blé.
L’addition de gluten de blé ainsi que l’adjonction d’amylases fongiques, sont
autorisées si nécessaire
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La poolish lente contient une faible quantité de levure
pour pouvoir fermenter lentement et produire plus d'acidité ce qui améliore
le goût, la conservation et la texture.
La poolish française est réalisée avec la moitié de
l'eau de coulage.
La poolish viennoise est réalisée avec les 4/5
de l'eau de coulage.
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Recette
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Base
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Poolish
1/2
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Pétrissée
= (base – poolish)
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Ingrédients
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Quantité
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%
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Quantité
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Quantité
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Farine tradition
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10,00 kg
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100
%
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3,200
kg
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6,800
kg
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Eau
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6,400 kg
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64 %
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3,200 kg
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3,200 kg
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Sel
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0,180 kg
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1,8%
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0,180 kg
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Levure
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0,100 kg
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1%
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0,003 kg
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0,097 kg
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Poolish
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6,403
kg
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6,403
kg
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Total
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16,680 kg
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16,680
kg
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Poolish
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Pétrissée
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T° de Base
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70
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Axe oblique
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Spiral
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T° Farine
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Température de base
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60
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54
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T° Fournil
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Pétrissage 1ère (frasage)
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5 min
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5 min
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Température de l'eau
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Pétrissage 2ème (amélioré)
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12 min
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5 min
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Pétrissage
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Soufflage
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Température finale
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24 °C
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Pointage en masse (piquage)
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1h00
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T° de la Poolish
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24°C
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Détente
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0h15
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Fermentation à température ambiante
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12 à 18 h
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Durée totale du Pointage
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1 h 30
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Apprêt
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1 h 00
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Température de cuisson
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240 °c
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Durée de cuisson
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Baguette 25 min - Pain 35 min
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Les
durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel
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Poolish en fin de
pétrissage
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La poolish est prête
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Le pain cuit
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Alvéolage
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