La farine

 

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La farine (définition)

 “La Farine est le produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé sain, loyal et marchand, préparé en vue de la mouture et industriellement pur”.

composition de la farine 

Législation sur les inscriptions obligatoires portées sur l’emballage des farines

  • nom et adresse du meunier ou marque commerciale,
  • dénomination de la farine, (farine pour panification française, farine de seigle, de maïs,  etc..),
  • type de la farine (T55, T65, etc..),
  • date limite d'utilisation optimale (DLUO),
  • masse nette (kg),
  • liste complète des ingrédients,
  • liste des additifs.

Stockage de la farine

La farine stockée en vrac ou en sacs doit être conservée dans un local frais et sec.

Silo à farine

Conservation de la farine

Les sacs doivent être déposés sur plancher ou sur palettes.

Il est préférable que la farine bénéficie d’un temps de repos (plancher) d’une durée de 15 à 20 jours environ  avant utilisation.

Le vieillissement de la farine augmente sa ténacité par l’action des acides gras sur le gluten et par conséquent le taux d'hydratation augmente. 

 

 Principaux contrôles de qualité effectués sur les composants de la farine

Analyses des farines 

Dosage de l’humidité

Permet de connaître la quantité d’humidité contenue dans la farine. Le taux légal maximum est de 16%.

Dosage de l'humidité

 

Dosage des cendres

Permet de trouver par incinération sous forme de cendres les matières minérales provenant en majeure partie des enveloppes contenues dans la farine ; cela détermine les types de farines.

 

Dosage du gluten

Le glutomatic permet de quantifier le gluten et d’avoir une première approche sur sa qualité.

 

La force boulangère

La force boulangère est mesurée avec l’alvéographe Chopin.

Alvéographe de Chopin

L’alvéographe Chopin

Il permet de connaître les qualités plasto-élastiques des pâtes, grâce à une courbe qui permet de chiffrer les éléments de la force boulangère des farines :

L'alvéogramme

  • P (pression d'air) il indique la ténacité de la pâte qui est en relation avec la capacité d'absorption en eau de la farine,
  • L il indique l'extensibilité ou le gonflement de la pâte,
  • P/L (rapport ténacité / extensibilité) il indique l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élasticité,
  • W en rapport avec la surface de la courbe, elle représente la force boulangère de la farine, valeur caractéristique de l’alvéogramme.

 

Contrôles de qualité effectués sur les qualités fermentatives des farines

L’indice ou le temps de chute de Hagberg indique le pouvoir amylasique de la farine.

Indice de chute

L’indice de chute Hagberg

Il indique le pouvoir amylasique des farines. Le temps de chute en secondes varie en fonction de la quantité d’amylases présentes dans la farine :

  •  une farine hypo-amylasique a un temps de chute compris entre 300 et 400 secondes (absence de grains de blé germés),
  • une farine dont l’activité amylasique est équilibrée a un temps de chute compris entre 200 et 300 secondes,
  • une farine hyper-amylasique temps de chute inférieur à 200 secondes (farine issue de grains de blé germés).

 

Contrôles de qualité effectués sur les farines

L’essai de panification  est un véritable test de fabrication. Il permet en outre d’apprécier les qualités fermentatives de la farine qui sont influencées notamment par sa granulation.

Essais de panification

L’essai de panification

Il permet d’évaluer les aptitudes d’une farine pour la panification.

Les contrôles effectués à chaque stade de la fabrication d’essai font l’objet d’une note.

La somme de ces notes doit être comprise entre 200 et 300, pour une panification satisfaisante.

 

 Les farines de blé ou farines de froment

Pourcentage de matières minérales

Les farines sont classées par type en fonction de leur teneur en matières minérales ou taux de cendres :

  • type 45 utilisé principalement en pâtisserie,
  • type 55 utilisé principalement en panification,
  • type 65 utilisé également en panification,
  • type 80 utilisé pour une panification rustique,
  • type 110 utilisé pour la panification du pain bis et rustique,
  • type 150 utilisé pour le pain complet.

Types de farines

Le pain bis

Il est fabriqué à partir d’une farine de froment de type 80 ou type 110 ou bien d’un mélange équivalent de farines.

Type 80

Le pain complet

Il résulte de la panification effectuée à l’aide d’une farine de blé de type 150 dite “complète” ou “intégrale”.

Type 150

Le pain rustique ou pain de campagne

Il résulte d’un mélange de farine de blé et de seigle ou non et de méthodes de panifications permettant d’éviter le blanchiment de la pâte, de développer une saveur acidulée, et de prolonger sa fraîcheur.  Les mentions “campagne”, “villageois”, “rustique”, “paysan” et “fermier” sont considérées comme équivalentes.

Le pain de campagne doit en conséquence faire l’objet d’un pétrissage lent ou amélioré et de méthodes de fermentation permettant de développer les arômes tels la poolish, le levain, le levain levure ou la pâte fermentée.   

Pain de campagne

 

Différentes qualités de farines de froment et appellation commerciale

  • Farine de gruau

Farine de très haute valeur boulangère, elle est de type 45 ou type 55. Elle est utilisée pour la fabrication des pains de gruau et pour les pâtes riches, telle la brioche.

  • Farine de force

La force boulangère est très élevée. Elle est utilisée en viennoiserie et en panification dans des conditions difficiles (pousse contrôlée de longue durée).

Farine à W fort

  •  Farine ordinaire “farine panifiable

Elle est utilisée pour la panification et pour la fabrication de tradition française elle est  de type 55 ou 65.

Farine panifiable

  •  Farine biscuiterie

C'est une farine qui possède une faible force boulangère, elle est utilisée dans l'industrie de la biscuiterie. 

Farine à W faible

 

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